El chef Jaime Young trae a Valencia los sabores de su pintoresco restaurante Sunday in Brooklyn. Aprovechamos su visita para saber más sobre el trabajo del chef que ha creado el mejor brunch de Nueva York, así como su visión del panorama culinario neoyorkino.
De jueves a domingo, el restaurante habitual del hotel One ShotPalacio Reina Victoria 04, The Little Queen, se trasnformará en el pintoresco SIB y servirá sus famosas tortitas y su mítico egg sandwich.
Eres conocido por combinar técnicas modernistas y un pensamiento abstracto con ingredientes locales, para conseguir creaciones únicas. ¿Podrías hablarnos sobre estas creaciones?
Es complicado. Muchas ideas nacen de la combinación de mi filosofía y mi idea de lo que es importante, y mis propias experiencias con la comida. Me gusta mucho también utilizar ingredientes de temporada y llevarlo todo a su sabor básico, no me gusta utilizar más de tres o cuatro ingredientes por idea, es decir, por plato. Creo que esto me permite mostrar cómo los sabores y las texturas combinan. Creo que la comida simple es la mejor comida. Si no necesitas añadir elementos innecesarios, entonces eres realmente el maestro de tu creación, así que intento conseguir siempre esa perfección de la simplicidad.
¿Por qué deberíamos ir a comer al Sunday in Brooklyn?
Mis colegas y yo decidimos empezar con este restaurante porque todos vivimos en el mismo vecindario y queríamos crear un lugar donde todo el mundo quisiera ir y pudiera tener buena comida siempre. Intentamos elevar el nivel de un restaurante del vecindario. Una de las ideas principales en las que se basa nuestro restaurante es la de ser asequible para cualquier tipo de cliente, la meta era hacer algo que fuera para todo el mundo, un lugar donde todos pudieran tener una gran experiencia culinaria con comida asequible pero única a su manera.
¿En Valencia estarás preparando los mismos platos que preparas en Nueva York?
Sí, todo lo que prepararé serán platos del menú del brunch que hacemos allí, y también lo serán los platos para la cena.
Empezaste a trabajar en el Eleven Madison Park, el mejor restaurante según World’s 50 Best. ¿Dirías que esto te dio la oportunidad de crecer como chef?
En parte sí. Creo que hay varios restaurantes en los que he estado que me han dado esta oportunidad y una motivación. El Eleven Madison Park fue el primer restaurante de alta cocina en el que estuve y fue muy desafiante. Allí te exigen mucho, es difícil trabajar en la alta cocina y yo no tenía ni idea de lo que esto era realmente hasta que entré en su cocina. Creo que esa época fue para mí el punto en el que supe que iba a convertirme en chef, que quería esforzarme por hacer ese tipo de comida. Después, ser ascendido a chef de cuisine y llevar el restaurante durante 3 años sin perder ninguna estrella fue un punto de inflexión en mi carrera. Supe que era capaz de cocinar con los mejores.
Por eso, emprender el proyecto de este restaurante de nuestro vecindario es interesante porque se aleja mucho de aquello que estoy acostumbrado a hacer, es también un desafío cocinar y llamar la atención de cualquier tipo de cliente, de hecho creo que esto es lo más desafiante, en este tipo de restaurantes tienes que ingeniártelas para hacer feliz a todo el mundo. En definitiva, creo que cada sitio me ha aportado diferentes perspectivas de lo que las cosas pueden ser, incluso distintas percepciones de mí mismo como chef.
En otra entrevista afirmaste que la frase en la que basas tu vida es «Ningún detalle, en sí, es decisivo, pero la acumulación de estos detalles marca la diferencia entre un plato mediocre y un plato de éxito». ¿Dirías que has llegado a ser uno de los mejores chef de cuisine porque cuidas cada detalle?
Creo que cualquier chef que haga buenos platos cuida los detalles. Debe hacerlo. Porque si no condimentas algo correctamente o no utilizas buenos ingredientes, la acumulación de estas cosas hace que un plato nunca llegue a ser tan bueno como debería ser.
Nos gustaría conocer los gustos de un profesional. ¿Cuál es tu comida favorita?
¿Mi comida favorita? Creo que depende. Me gusta la comida única pero simple, no pido demasiado. Soy de Nueva York, así que creo que debería decir que me gusta la pizza. Me gustan también los buenos sándwiches.
¿Y cuál es la última moda de Nueva York en comida?
En mi opinión, la mayor tendencia actual en Nueva York son los restaurantes «casuales». Mucha gente está abriendo este tipo de restaurantes últimamente porque en Nueva York todo es muy caro, alquilar un local es realmente costoso y el margen de beneficio es pequeño, así que esta es la mejor manera de llevar un negocio con éxito y que te permita obtener un beneficio, porque también hay que pagar facturas ¿verdad? Por ello creo que la comida «casual» se está volviendo una parte importante de la comida de Nueva York.
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