Situado en el número 34 de la calle Grabador Esteve, junto a la plaza de Cánovas, La Pureta es uno de esos locales difíciles de clasificar. Es al mismo tiempo una vinoteca, con las vitrinas bien surtidas de interesantes referencias de vinos y ginebras, y un bar donde picotear al estilo de las bodegas clásicas: plato del día, fiambres al corte, quesos, conservas y salazones… Hablamos con su responsable en cocina, Fernando Puig Moltó.
Eres el cocinero del restaurante La Pureta, háblanos de sus fogones.
La cocina de La Pureta es un concepto con bastante personalidad y nuevo, por ponerte un ejemplo te diría que nosotros no tenemos cocina caliente pero eso no nos impide hacer platos elaborados y diferentes a lo que se suele hacer. Buscamos platos fríos acordes con nuestra personalidad, como por ejemplo un carpaccio de entrecot, la trufa y el tomate rallado, o el tomate inyectado, que son elaboraciones propias de una vinoteca con referencias de copas.
¿Cómo sería vuestro cliente marca de la casa?
Tenemos un gran abanico de clientes porque no somos un negocio caro y ello nos permite abrir las puertas a todos los públicos. Puede venir la gente a tomarse un vino o una cerveza, un aperitivo y a descubrir nuestra propuesta gastronómica con una comida o cena. También es un lugar muy agradecido para las reuniones de amigos, ponemos jazz y también indie español y la gente queda muy contenta. Tenemos un buen cúmulo de posibilidades gracias al maridaje y al ambiente que hemos creado.
¿Son los cocineros las nuevas estrellas del rock?
Hace 25 o 30 años los chefs no salían en televisión, no hacían anuncios, no salían en portadas de revistas… realmente sí que ha habido un boom en nuestra profesión a raíz de la última revolución gastronómica. Ello ha permitido que nuestra profesión esté mejor valorada pero también es un arma de doble filo porque no te muestra el duro trabajo que hay detrás. No te enseñan lo que es trabajar 12, 14 o 15 horas, estar al pie del cañón los fines de semana, ir en contra de los horarios de todos tus amigos, familiares, trabajar lejos, trabajar en Navidad, en Noche Buena… Te enseñan sólo la parte bonita, esta es una profesión muy sacrificada y puramente vocacional.
¿La cocina “molecular” es como el arte abstracto, que nadie lo entiende?
No necesariamente. Yo intento que mis platos tengan, efectivamente, algo de vanguardia pero que sean platos contundentes. Sí que es cierto que hay ciertas cocinas donde la vanguardia llega a unos extremos donde hay clientes que no llegan a apreciarlo y piensan que esa cocina es demasiado moderna o elitista porque no entienden el concepto. Aquí no rozamos esos límites, no hacemos cocina “molecular”. También es cierto que a día de hoy los cocineros están volviendo a los platos tradicionales, esto pegó un boom hace una década por Ferrán Adriá y por todos los grandes cocineros vascos. La cocina ha pasado de la Nouvelle cuisine francesa a la cocina molecular y abstracta.
Tenéis la responsabilidad de alimentar, ¿qué piensas de la industria alimentaria hoy en día?
Siendo sincero, a día de hoy el producto está más industrializado y demasiados productos están refinados con gluten, con harinas… antiguamente también se trabajaba con los productos de temporada y hoy en día hay de todo durante todo el año y eso no es natural. En La Pureta luchamos contra todo esto, no trabajamos con fritos, nuestra cocina evita las grasas saturadas y es muy “healthy”. Nuestro tartar de atún y mango es la joya de la corona, con atún rojo, cebollino y pimienta. La Sardina salvaje con puré de coliflor, mantequilla y pimienta con aceite de vainilla y lima.
Tradicionalmente la cocina ha sido cosa de mujeres, ¿por qué los cocineros más reconocidos son hombres?
La verdad es que es cierto, a día de hoy la mayoría de cocineros son todos hombres y esto viene pasando desde hace 25 ó 30 años pero no sabría decirte exactamente el por qué. Sí que te puedo decir que la influencia de los cocineros ha sido siempre por nuestras abuelas o por nuestras madres. También hay cocineras que han sabido darse a conocer e igual han trabajado más que los hombres para estar donde están como Carme Ruscalleda o Begoña Rodrigo del restaurante La Salita.
Grabador Esteve, 34
Tel. 960 01 70 61
