La conocida Ivy Mix -mejor bartender en USA (Tales of The Cocktail 2015)- trae a Valencia sus exóticos cócteles con influencias de distintos países del continente americano. La bartender y mixologist nos cuenta en esta entrevista algunos detalles sobre su trabajo y sobre el mundo neoyorkino de la coctelería, además de darnos algunos consejos para quienes quieran dar rienda suelta a su creatividad y experimentar con sus propias mezclas.
Ivy Mix llenará el espacio de The Little Queen, el restaurante habitual del hotel One ShotPalacio Reina Victoria 04, con mezclas traídas de la cuna de los grandes cócteles. Elaborados con ingredientes muy frescos, sus combinados aúnan el estilo contemporáneo con un toque tropical.
¿Cómo descubres el mundo de los bares y cómo sabes que tú quieres dedicarte profesionalmente a esto?
Hay distintos tipos de bares; por un lado está el mundo de la coctelería y por otro el de los bares más simples, de chupitos, cañas… Yo empecé en esto cuando tenía 19 años. Me mudé a Guatemala, para viajar, y estuve trabajando en un orfanato. Un día encontré un bar, el Café No Sé, y después de algunos meses mi cuenta en ese bar ascendía a unos 1000 dólares. Era mucho dinero, no podía llamar a mi madre diciéndole «oh, mamá, necesito dinero para pagar mi cuenta del bar», entonces tuve que empezar a trabajar allí para pagar mi deuda. Así me di cuenta de que podía ganar dinero estando en el lugar donde antes lo estaba gastando, y eso me encantó.
Después, en 2008, me mudé a Nueva York y empecé a estudiar arte y filosofía en la universidad. Empecé a trabajar en una galería de arte, pero no cobraba, por lo que tenía que seguir trabajando en bares para ganar dinero, y ahí empecé a aprender más sobre la coctelería. Me pareció que las personas de este mundo estaban haciendo arte también en los bares. Me encantaba el arte y me encantaban los bares, y además con esto podía ganar dinero. Estaba trabajando en una galería, pero la cultura del arte a este nivel tan alto en los Estados Unidos es más una cosa sobre el dinero que sobre el arte. Entonces pensé que quería ser bartender para trabajar en un ambiente que me encanta y poder hacer arte.
Fue difícil porque en ese momento en la cultura de la coctelería se buscaban hombres con bigote y tirantes, había un concepto de un mixologist totalmente masculino, entonces tuve que romper con este sistema y trabajar en lo que quería, y después de 8 años, aquí estoy.
¿Cómo es eso de trabajar rodeada de música y fiesta? ¿Dirías que es estresante o más bien es combinar trabajo y diversión?
Lo más interesante de ser bartender es mezclar todas las cosas, hacer una fiesta para conducir la noche. Los cócteles son una parte de la noche, de la experiencia, pero a eso hay que añadirle la música, el aspecto de los vasos, de los bartenders… Tenemos que pensar y preparar bien todos los elementos para tener una identidad distinta y que la gente que viene pueda realmente vivir una buena experiencia. Así que, sí, este mundo consiste en mezclar y para mí mezcla trabajo y fiesta.
Has desarrollado también una reputación como mixologist. ¿Puedes hablarnos sobre tus creaciones propias?
He estado haciendo cócteles durante 9 años. Mi bar, Leyenda, es un bar que celebra los destilados como el ron, tequila, pisco, mezcal… Porque yo, incluso cuando he estado trabajando en bares con especialidad en ginebra o whisky, siempre he tenido ganas de trabajar con los destilados de Latinoamérica. Creo que hay un origen cultural en estos destilados. Hay una razón por la que, por ejemplo, el tequila tiene el sabor que tiene, un sabor que te anima, que te da ganas de fiesta. Por eso, con mis creaciones quiero hacer una mezcla de sabores y de orígenes de las distintas partes del mundo. La razón por la que estoy aquí es para hacer una unión de sabores.
Hacer cócteles es simple si sabes que necesitas dos partes de alcohol, una de zumo y una de sirope, pero para pensar un poco más allá de esa estructura básica puedes pensar qué sabor apoya a cuál, cuál es el tema de cada cóctel. Para mí, hacer cócteles es como montar un Mr. Potato, parto de una base, la cabeza, y tengo que poner unas cosas para hacer una cara. Entonces, ahora, por ejemplo, quiero hacer muchos cócteles con Seagram’s, y tengo que pensar cuál es el tema y qué sabores poner para apoyar este tema.
En Nueva York hay una gran comunidad del cóctel, ¿cuál es la moda allí? ¿Siguen teniendo éxito los clásicos como el Cosmopolitan o el Manhattan?
Sí, la verdad es que ahora en Nueva York todos los bares, incluso los Irish pub, tienen carta de cócteles, y es muy fácil encontrar cócteles horribles en los Estados Unidos, y especialmente en Nueva York. A cada manzana tienes un bar y cada bar tiene una carta de cócteles que, generalmente, son horribles. No suelen usar zumos frescos, y toda su oferta se basa en clásicos como el Negroni, Mojito -que ya es conocido en todo el mundo-, Martini…
Ahora, los bares que realmente saben hacer cócteles prefieren hacer combinaciones más propias, utilizar siropes más complejos, que mezclen, por ejemplo, anís, canela, vainilla, pomelo y muchos ingredientes imprescindibles para su preparación. Esto está bien, pero a mí, personalmente, me gustan más los cócteles más simples, porque esto te permite hacerlos en cualquier parte del mundo. La cultura de la coctelería en Nueva York está cambiando poco a poco, creo que es algo que ya está muy presente y ahora estamos empezando a intentar entender qué más podemos hacer. Para mí creo que más que sobre los cócteles, la cosa va sobre la hospitalidad, y esto es lo que marca la diferencia entre los bares.
Nos gustaría conocer los gustos de una profesional. ¿Qué te gusta beber después de un largo día de trabajo?
Generalmente bebo Negroni, que se hace con vermouth italiano dulce, Campari y ginebra. Me gusta porque es muy difícil hacer un Negroni horrible, solo hay tres partes y son partes iguales. Pero también es muy difícil hacer uno muy bueno, aunque si lo consigues, es un poco dulce, un poco amargo y también un poco seco, por lo que para mí es el mejor cóctel del mundo. Además, es un cóctel fuerte que te obliga a tomarlo lentamente. Si estoy tomando un mojito, puedo hacerlo en 15 segundos, pero el Negroni tengo que beberlo poco a poco, pararme a pensar y reflexionar sobre mi día.
Por último, ¿qué consejo darías a la gente que no es profesional de la coctelería, pero que está interesada en experimentar sus propias mezclas?
El consejo más importante que puedo dar es utilizar siempre zumo fresco. Si compras un zumo embotellado en cualquier tienda, estará concentrado y oxidado, y será horrible. En cambio, si compras un exprimidor y lo haces tú mismo, vas a tener cócteles muy buenos.
Es fácil: una parte de zumo, una de sirope y dos de cualquier tipo de destilado. A partir de ahí cada uno puede experimentar un poco más como quiera. Otra cosa interesante es el hielo, en España el hielo es más transparente y claro, y eso es bueno, porque si no utilizas un buen hielo eso también influirá en la calidad del cóctel. También hay que comprar destilados buenos. Si vas a una tienda y compras una botella grande, de plástico, probablemente contenga un destilado no tan bueno, y con los destilados no tan buenos vas a conseguir una resaca, porque estos son muy malos para el cuerpo.
.gif)
