Pepe Solla se crió entre fogones y nunca pensó en dedicarse a ello, no se imaginaba que acabaría convertido en uno de los mejores cocineros de España. Su estrella Michelin y sus Soles Repsol lo confirman, aunque él prefiere poner el foco en el trabajo, más que en los premios.
Casa Nolla está en pie desde 1971 en Galicia, ahora la cocina de Pepe Solla ha llegado a Valencia, de mano de Compañía del Trópico, con Atlántico. Casa Petiscos. Con una carta al alcance de todos, se encuentra en pleno centro de Valencia.
Habiendo crecido en Casa Solla, ¿Sabías que ibas a seguir la tradición?
Pepe Solla- No. Yo hice empresariales, pero por ayudar a mis padres en el restaurante familiar, decidí meterme en esto y comenzó a gustarme. A la vista está. Hice algunos cursos y sobre todo empecé a trabajar allí.
Con el tiempo quise darle un giro, y aunque por fuera es el mismo, y se notan los años de solera, por dentro está totalmente renovado, mucho más contemporáneo. Un local siempre tienes que ir renovándolo para que no se quede obsoleto.
¿Qué es la cocina para ti?
Desde el punto de vista gastronómico su función es alimentarnos, por eso no es un arte. No somos artistas, somos artesanos si quieres. Sí hay una parte artística cuando creas algo. Pero el arte alimenta el espíritu y nosotros alimentamos al estómago. Lo importante es que sea fácilmente digerible, si te sienta mal no vale.
La cocina gastronómica es la que además de alimentar el estómago alimenta el espíritu.
Es técnica y sensibilidad. Las técnicas no han cambiado tanto, la tecnología sí (por ejemplo cocer en una bolsa de plástico a baja temperatura, o cocer en agua, no deja de ser una cocción), lo que cambia es la tecnología con la que se realiza, pero la técnica es la misma.
¿Para Pepe Solla son importantes los premios en cocina?
No tanto. Al final ni los Soles Repsol, ni las estrellas Michelin dan dinero. Te ayudan a difundir y publicitarte. Pero es muy fugaz. Te da empujón grande cuando la recibes. Luego la gente se olvida.
Pues parece que es algo por lo que todos luchan.
Sí, y es un error. No se debe luchar por eso. No es más que un reconocimiento que da una guía, lo importante es tu trabajo.
A lo mejor quién menos la pelea es el que se la lleva.
Justo. Es así.
¿Qué aprendiste de Ferrán Adrià?
Ferrán tenía un curso que se llamaba ‘Tres días en Cala Montjoi’, que para mí fue brutal. De cocina se aprende en muchos sitios, un montón de veces y no hay más que estar atento. Pero en este curso éramos 12, entre ellos Quique Dacosta y Pepe Pérez, y nos pasábamos todo el día con él, comíamos, cenábamos, nos daba recetas… Que por cierto no se dónde están, pero da igual. Ferrán te enseña a pensar. Es un cabeza con boca. El tío no para.
Al final una receta es un proceso. No hay que aprenderla, hay que entender qué le pasa.
La cocina está de moda, programas, cursos, los niños quieren ser cocineros.. ¿Para Pepe Solla es un boom o ha llegado para quedarse?
No, no es un boom. La diferencia respecto a otras actividades, como por ejemplo el motor, el tenis, etc., es que nos aficionamos mientras los nuestros ganan. Pero deja unos años sin tener una figura española y pasa de moda. Pero cocinar cocinamos todos los días. Hemos conseguido traspasar la barrera. Aunque mañana X cocinero no esté, se habrá quedado un poso. A los niños les gusta la cocina, comen cosas que nosotros no comíamos, prueban, buscan recetas, quieren cocinarlas. Esto les va a dar un bagaje del que aún no son conscientes.
¿Y lo ecológico también es una moda?
Es más que una moda, es una realidad. Se busca el placer en el comer, el sabor, ya más que por salud, que eso lo notas solo cuando te haces análisis.
Cuando hablo de ecológico hablo de romper la cadena, que llegue hasta a mí en el menor tiempo posible. Simplemente en la frutería de la esquina, o en el mercado, si es un producto de huerta, de proximidad, acabado de recoger, está más rico. El del supermercado probablemente lo han recogido un mes antes.
Otro tema es la cantidad de plásticos que usamos, ahora todo va envasado. La sensación es que lo que comemos es más artificial.
Bueno, no tiene por qué. Hay cosas muy buenas, también malísimas, pero que esté envasado no quiere decir que no sea bueno. Esto llega para facilitarnos la vida. Hay que concienciarnos y reciclar, si reciclas no tiene demasiado problema. Otra cosa son los alimentos procesados, entre los que hay muy malos, pero también los hay de calidad.
Casa Solla tiene 56 años, después la aventura doble en Madrid y Ahora Valencia… ¡Pepe Solla no para!
Sí. Tenía que hacer algo diferente a Casa Solla, porque solo hay una, pero manteniendo la esencia Atlántica. Así nace Atlántico, con la idea de que sea un producto que fuese replicable, pero no encorsetado. Es una filosofía de donde somos, cómo somos, nuestros productos gallegos, pero a la vez viajero, para empaparse todo… El cocinero es el emigrante del siglo XXI. Viajas te empapas de cosas y las introduces.
Es importante coger influencias de todas partes, y no por ello pierdes identidad.
¿Cómo es la carta de Atlántico. Casa Petiscos?
Claro, algunos platos son comunes, pero no todos. Este de Valencia es parecido a los dos de Madrid. Conceptualmente es una mezcla de ambos, pero no puede ser igual.
En cada sitio hay unas costumbres, en Madrid les encanta la barra, aquí no tanto, por ejemplo. Hay productos diferentes, típicos de cada sitio y los usamos, aunque uno de nuestros puntos de distinción es el producto gallego. Atlántico llega hasta donde puedo hacer llegar la vaca, el pescado, las navajas, el marisco, etc.… desde Galicia.
No porque no haya bueno aquí. Que tenéis unas gambas, y una huerta maravillosa por ejemplo, y se pueden introducir; pero la esencia es esa. Si somos atlánticos tiene que venir de allí.
Confío muchísimo en el equipo que tengo aquí. Eso es lo más importante. Se empapan de la filosofía, se sienten Pepe Solla y después tienen su libertad, pero manteniendo esa esencia.
¿Un sabor? El que más te inspira El mar. ¿Un ingrediente? Cualquier pescado y la huerta. Y un condimento En Galicia, el pimentón, por ejemplo.
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