¿Qué es una alta taberna?

Es un restaurante en el que se puede disfrutar del tapeo clásico con platos al centro para compartir pero muy bien elaborados, con un producto de alto nivel y un punto de originalidad. Por ejemplo, una ensaladilla rusa con salpicón de langostinos y un toque de mayonesa de wasabi o los típicos buñuelos de bacalao pero acompañados de un alioli de miel.

Una alta taberna en la que está muy presente la innovación. ¿Cómo surge la idea de ofrecer cocina mediterránea clásica junto a platos asiáticos vanguardistas?

Son dos conceptos diferentes pero perfectamente compatibles. Cuando hablamos de cocina mediterránea clásica nos referimos a seleccionar el mejor producto fresco del mercado y no desdibujarlo. Es decir, si una cococha es fresca y buena, la ponemos a la brasa, al pilpil o frita, y no le vamos adulteramos su sabor con una salsa o jugo. Y por otro lado, utilizamos conceptos y técnicas culinarias japonesas y las desarrollamos con productos muy nuestros. Bajo esta premisa innovadora hemos preparado platos como un Temaki de quisquilla al ajillo o un Gunkan de steak tartar. La esencia del producto sigue ahí pero le damos una vuelta en cuanto a la técnica de cocinado.

Y siempre con una materia prima de primerísima calidad. ¿El producto es la estrella?

Sin ninguna duda. Nosotros apostamos por el kilómetro cero y los productos de cercanía más frescos. Mis raíces están en Dénia así que todo el pescado lo compramos directamente de las lonjas de Dénia, Jávea, Cullera y Gandia. Las carnes, como mi padre es burgalés, las traemos de allí y después contamos con muchos pequeños productores y horticultores locales de confianza que nos suministran desde hace años el producto más fresco.

¿Picoteo selecto y grandes arroces es la receta del éxito en Valencia?

Estando en Valencia los arroces no podían faltar, pero al final la filosofía es la misma: seleccionamos el producto más fresco y con él hacemos el arroz que toque en cada momento. Tenemos una parte de la carta que es fija en la que siempre se encuentra la paella valenciana tradicional, la gamba de Denía, la langosta… y luego hay una parte que nos la va dictando la temporada. Ahora estamos trabajando el erizo, los níscalos, la angula, la trufa blanca… luego terminará la blanca y empezaremos con la trufa negra… es el producto de temporada el que nos va guiando.

Ahora que nombras la gamba de Dénia, ¿hay tanta gamba en Dénia como restaurantes que dicen tener gamba de Dénia? De vosotros no me cabe ninguna duda, pero me resulta difícil de creer que Dénia produzca tantísima gamba.

Toda la gamba que se pesca en esta zona del Mediterráneo es la misma, de hecho la mayoría se obtiene en los caladeros más próximos a Ibiza y Formentera. Al final es una única corriente de agua que va desde Almería hasta Gerona, lo único que ocurre es que el barquero de Dénia es muy cuidadoso con el producto. En otras zonas no seleccionan y al ser pesca de arrastre la gamba viene muy rota, en cambio en Dénia el pescado tiene mucho mimo y es lo que le ha dado fama a su gamba. Es algo parecido a lo que ha ocurrido con el wagyu, la carne kobe, que viene todo seleccionado en piezas más pequeñas, nunca viene rota, la que no vale se deshecha previamente, etcétera y de ahí su buena fama y su sobreprecio.

Tu padre, Tomás Arribas, es un chef reconocidísimo con una trayectoria en hostelería que abruma y qué decir de tu hermano Quique Dacosta. ¿Podemos decir que llevabas tu profesión en la sangre?

Sin duda alguna, estaba predestinado. Estudié Derecho un par de cursos y realizando unas prácticas en un despacho de abogados notaba que allí metido en una mesa rodeado de papeles me faltaba el aire. ¡Me ahogaba! En cambio todos los días son distintos, conoces gente nueva continuamente, la cocina está viva. Ahora digo: ¡qué hacía yo en un despacho! Lo mío es esto.

¿Qué consejo de tu padre te repites todos los días?

Me decía: “Lo que te pida el cuerpo, lo contrario”, es decir que nunca te acomodes y siempre te exijas más. Y, sobre todo, me ha recalcado hasta la saciedad el máximo respeto a la manipulación del producto y siempre el más fresco. La clave de nuestro trabajo es conocer a los mejores productores y que sea un pase directo, del producto al comensal. ¿Qué sentido tiene darte una gamba fresca dentro de un mes? Mi trabajo es servirla hoy mejor que mañana y nunca después de tres días. No todo vale, y la exigencia en ese sentido es fundamental.

¿Conoces a tus proveedores de tú a tú?

Por supuesto, algunos de ellos incluso son pequeños productores que trabajan casi en exclusiva para nosotros. Claro que los conocemos  a todos. Con la verdura estamos muy contentos con Antonio para el tema de las alcachofas, calabazas y algún producto más y que también le sirve a Ricard Camarena. Después tenemos contacto directo con pequeños elaboradores y le compramos las fresitas a Joaquín de Canals, el tomate rosa de Altea es de un agricultor al que le compramos prácticamente el 70% de su cosecha, la trufa es de un productor de Toro que trabaja en exclusiva para nosotros  y el aceite es de una almazara pequeña de Jaén a la que le compramos prácticamente toda su producción. Cuando trabajas con productores grandes pasas a ser un número más para ellos y nosotros queremos controlar todo el proceso para garantizar la calidad de lo que ofrecemos a nuestros clientes.

Y con tu hermano Quique tienes algún pique, sano por supuesto, en plan “mira qué plato he sacado?

¡Qué vaaa!, Quique está en otra liga. Él es algo estelar y nosotros todavía estamos en la tierra -risas-. Fuera de bromas, nosotros estamos muy satisfechos de nuestro camino y de ir creciendo poco a poco, que cada día más gente nos conozca en Valencia y de que regrese porque les gusta lo que hacemos. Quique está ya en otra fase en la que para mí es como una gran marca que cuenta con todo el reconocimiento que se merece.

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