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Reportaje
Rabos con Cuernos

antonio Vergara

partir de los años ochenta, el rabo de toro criaderos) .Tampoco los visigodos ni los hispano-
se enseñoreó de las cartas de muchos musulmanes cocinaban el rabo.
restaurantes, figones y bares. Hoy, el
rabo de toro es uno de los gallardetes de El rabo siempre fue un “desperdicio” de matadero, como
la restauración pública. ¿Por qué? Buena otros tantos, luego suculentos, según la mano del cocinero
A pregunta. (callos, riñones, lengua, cabezas de cordero, mollejas,
sesos, etc.).
Los “taurófilos” afirman “que hasta el rabo todo es toro”. Elipsis espacio-temporal. Encontramos una receta de rabo
Discriminan, porque también “hasta el rabo todo es vaca”. de vaca en “El Practicón” (1893), de Ángel Muro. Antes
¿O es que, acaso, las vacas no tienen rabo? hubo más, y no digamos ya en tiempos de penurias,
El rabo, de toro, vaca o buey, pertenece al género de la guerras y posguerras.
casquería. Es de precio barato, aunque en los restaurantes Los apaches y sioux preferían la carne –y los rabos- de las
no lo cobren a precio de rabo sino de falda –no de mujer- mulas del 7º de Caballería, antes que los solomillos de sus
sino de vacuno hembra. caballos. Léase “Bajo cielos inmensos”, 1947, de A.B. Gutrie
El mundo, animal y humano, siempre se ha dividido, jr. el magistral novelista norteamericano, co-autor del guión
esencialmente, en machos y hembras. Es la causa de la de “Raíces profundas” (1953).
continuación de la especie y de los rabos estofados. En las sociedades gastronómicas vascas he comido “rabo
La casquería siempre fue un conjunto de partes de de toro, buey o vaca” (Tolosa) y “rabo de toro encendido”
animales con poca prensa gastronómica. Era, digámoslo sin (receta de Javier Gurruchaga), receta de origen cubano.
ambages, una solución alimenticia para los pobres. Concluimos con unos versos de Baltasar del Alcázar: “Tres
En la dieta romana (siglo IV a.C., hasta finales del V) no cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella
se comía rabo de toro / vaca. Sí, en cambio, animales Inés, el jamón, / y berenjenas con queso”. No alude al rabo
domesticados (perdiz, tórtola, cerdo y ostras: ya había estofado.

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