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Reportaje

Con Bacalao no hay hambre

Fueron los vascos quienes patentaron un método para
salar el bacalao de verdad, el mismo que utilizaban
para la salazón de su pesca esencial: la ballena.
Procedimiento consistía en descabezar el bacalao,
extraerle sus interioridades físicas y parte de la espina
dorsal. Después, se bajaban los ejemplares a la bodega,
donde se realizaba las dos operaciones más importantes:
salar y estibar.
Un mal salador podía arruinar toda una campaña porque
un bacalao podrido –deficientemente conservado-
contagia al resto de la carga. Por esta razón, el salador
era un trabajador muy cualificado.

La estiba era, asimismo, esencial. Y requería gran
destreza para acomodar todo el contingente en
la bodega, de modo y manera que las piezas no
quedaran curvadas. Cesáreo Fernández Duro, en su
libro “Disquisiciones náuticas” (1881), sostiene que
“los documentos que tenemos a la vista prueban que
Antonio Vergara las navegaciones de los guipuzcoanos a Terranova
para la pesca de los “bacallaos”, de los que sacaban
considerables ganancias, no son muy anteriores al año
1540”.
El bacalao siempre fue, con la sardina de bota, el pescado
de los pobres o “los económicamente débiles”, según el El filólogo Joan Corominas afirma que la palabra
título de una película española de 1960. bacalao es de origen incierto, “y aparece por primera
vez en Flandes, en 1163”. Lo innegable es que fueron los
El bacalao agrupa a diez familias de pescados con pescadores vascos y portugueses quienes introdujeron
doscientas especies, pero el que más nos interesa es el el bacalao en salazón en Europa, alimento básico de las
del Atlántico. El más grande capturado del que se tiene clases populares en Francia, Inglaterra y Portugal, tanto
noticia fue en las costas americanas y pesó 80 kilos. es así que originó batallas entre estos países por su
En la actualidad, la pieza mayor suele dar en la báscula captura. El bacalao fue, durante siglos, un falso pescado
alrededor de 30 kilos. No se les deja crecer, por la sobre fresco de secano e interior (“momia que resucita en
pesca. contacto con el agua”: Vázquez Montalbán) hasta que
los pescados frescos pudieron viajar tras la invención del
Al haber tantas familias y especies, abunda el fraude y frío industrial, los vehículos-frigoríficos y la construcción
la falsificación. Multitud de sucedáneos imposibles de de carreteras en condiciones.
descubrir por el consumidor; no, obviamente, por el
mayorista, el minorista y el hostelero. De la importancia histórica del bacalao en la
alimentación da fe Pardo y Aberasturi. Según este
Ejemplos de gato por liebre o bacalao que no es bacalao: autor, la ausencia de bacalao produjo más de quince
eglefino, marucas blancas y azul, abadejo amarillo y mil muertos de hambre entre los esclavos de Jamaica
común o carbonero, bacaladilla, merlan, faneca, o (1780-1787). La recuperación económica de Terranova
incluso un bacalao apócrifo de aguas dulces, el burbet. La se debió a la pesca del bacalao y ocasionó una guerra de
Administración consiente estas supercherías. pequeñas dimensiones entre Inglaterra e Islandia.

Existe otra práctica demasiado extendida, la inyección En los años 80 y 90 del siglo XX subió a la cima de la
de soluciones salinas en los bacalaos, congelados acto alta gastronomía. Los stars-chefs lo transformaron en un
seguido en alta mar. No hay paladar que detecte este manjar para las clases pudientes. Hasta el extremo de
camelo. Su aspecto es agradable, pero no su sabor, nulo o que los proveedores de la mejor calidad trabajaban con
con un regusto extraño, artificioso. cupos, cual si se fuera un Vega Sicilia

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