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Reportaje

Antonio Vergara

Arroces secos

y Salvador Gascón

anuel Martínez Curt, en su folleto receptáculo propio, la paella, no la “paellera”, como
titulado “El arroz valenciano, su erróneamente leemos; la “paellera” es la mujer que
riqueza y gastronomía” (1976), guisa la paella), una teoría más o menos ecuménica
escribió que “tenemos unas treinta defiende que la mayoría de los arroces secos, sean
M variedades de arroz”. Se quedó o no “la” paella canónica, se pueden cocinar en
muy corto porque al año siguiente, paella o cazuelas planas de barro (para introducirlas
el erudito y correcaminos Francisco G. Seijo Alonso, en el horno). En las hondas, también de barro, muy
publicó “Cien recetas de arroz típicas de la Región populares-transmiten un determinado regusto-, van los
Valenciana”, recopilación de diversas y variadas arroces caldosos o melosos. Actualmente, como es de
fórmulas de cocinar esta gramínea (alimento universal, dominio público, hay receptáculos culinarios fabricados
desde Vietnam hasta Andalucía), recogidas, a pie de con materiales ajenos al barro que no comunican
obra (de cocinera generalmente) en numerosos pueblos retrogustos a vasijas de “in illo tempore”. La cuestión
de la geografía valenciana. es que un arroz puede ser seco, caldoso o meloso.
Depende de la ecuación caldo / agua / intensidad del
El autor incluía recetas que, en rigor, no son de arroz, fuego. Salvo la paella y lo arroces cocidos en el horno,
aunque contengan arroz, caso de los pimientos rellenos siempre secos. Porque hay un muy popular arroz
de arroz –y otros ingredientes-, o del “llegumet”, caldoso de pollo, conejo y verduras que, a simple vista,
pariente de las ollas (de arroz). resulta que es una modalidad, caldosa, de la paella,
siempre seca por su ADN. La Comunidad Valenciana
Lo científico y lo lógico es hablar de arroces, no de es el inmenso granero de la cultura culinaria del arroz.
paella ni de otras recetas elaboradas con esta gramínea Y Salvador Gascón fue uno de sus más incansables
a quienes se le adjudican apellidos, y nombres, defensores.
justificados solo por los borbotones de sentimentalismo
localista o “particularismos”, según la lúcida expresión
de Joan Fuster. Nadie es el ombligo de nada, o bien
porque todo el mundo es un ombligo, o porque,
tal como escribió Álvaro de Laiglesia, “Todos los
ombligos son redondos”. Unos más bonitos que otros.
Existe un texto (1957), de Rafael Coloma, donde se
lee que “la fama de las paellas la tiene Valencia, bien
es verdad, pero yo he de confesar que la alicantina me
gusta más que la valenciana. Y el que se enfade por ello
es tonto de remate”. Esta tontería se publicó en el libro
“Viaje por tierras de Alicante”.

Ante afirmaciones taxativas y faltas de sentido común
como la de Coloma, debemos procurar que jamás
llegue la sangre al río a causa de una discusión sobre
la paella sí o la paella no. Aunque, bien mirado, es
conveniente que el personal se entretenga con estas
polémicas arroceras y así, efectivamente, no llegue la
sangre de verdad al río, las ciudades y las montañas.

Aunque cada cual es libre de elegir el recipiente para
guisar los arroces secos (salvo la paella, que tiene su

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