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Comer y Beber

FACTURAS MELANCÓLICAS

Texto ANTONIO VERGARA

uando escribo esto es un sábado de cielo
lívido. Han descendido del cielo ocho
o diez gotas. Sensación de melancolía.
Abro un cajón y ojeo facturas antiguas
de algunos restaurantes. Artículo
Cpedagógico, pues.

Una de las primeras facturas que he cogido al azar es de
Casa Amada. Data del 4 de abril de 1992. La conclusión
es obvia. Era Semana Santa y me había ido a respirar
aire puro a La Iglesuela del Cid (Teruel), en el Maestrazgo Queso Emmental
turolense.
de anzuelo y “sandre”, una especie de lucio-perca del
Era, y es, un restaurante con habitaciones. A la sazón lago de Gruyère, con puntas de espárragos) y cordero y
todavía cocinaba Amada Ibáñez Centelles. Siempre unas exquisitas legumbres al punto.
figuraba, desde 1979, en la guía Gourmetour. Empezó,
como fonda de pueblo, hace más de cien años. De postre, las delicias de la región, Greyerzern, servidos
Transcribo de la Gourmetour 1981 (“guía gastronómica con una crema espesa. En total, con un vino normal,
y turística de España”): “Doña Amada cocina 201,78 francos suizos.
personalmente los platos que sirve a diario, de calidad
indiscutible. Su entrega a la cocina es total, lo que se Sigo rebuscando y regresamos a un entrañable
nota enseguida”. Entre los platos que recomendaba restaurante, Mesón El Escudo, carretera de Valencia,
“Gourmetour” estaban estos: sopa de lluvia (40 pesetas), km. 42,300, Cariñena. Volvía a Valencia, procedente
codornices en escabeche (150), 1/2 perdiz estofada (325) de Bilbao, y me detuve a comer (1988). Importe total:
y ternasco (325). Mi factura, para dos personas: sopa 1.300 pesetas. Ciertos nombres de los platos son
(750), patatas rellenas de carne, especialidad de doña el testimonio de otra época. Veamos: Garbanzos
Amada (1.340), perdiz (1.350) y ternasco (1.700). Total, con cañoneros (300), marranadicas del mesón (600), migas
vino (550) y una infusión, 6.914 pesetas (IVA 6%). Fue una a la pastora (450) y jarrete de ternasco (950). ¿Vino? El
cena y en la factura se lee 22,28 horas. dueño me recomendó “un Cariñena suave”, Marqués
de Tosos (700). El local funcionaba desde 1979. Muchos
Ahora acabo de encontrar otra. Es del restaurante De camioneros comiendo y bastantes carajillos. Tanto el
la Tour, en la ruta de Gruyère (Suiza). Fuimos a ver su mesón como el vino todavía existen.
castillo de juguete y este queso, que en España se
confundió durante muchos años con el Emmental, En este momento descubro una factura fechada el 16 de
el de los “agujeritos”. 26-8-1991. “Si pudiera huir de agosto de 1991 en el restaurante L’Ermitage (Montreux),
Valencia (un basurero) me afincaría en Suiza”, pensaba junto al lago Leman. No había viajado a Montreux para
observando la limpieza, los cielos azules, las vacas en asistir a su Festival de Jazz, ya bastante prostituido
paz y en orden, la hierba, la organización y la cortesía. años antes con la programación de Eric Clapton, Sade
No he cambiado de opinión, antes al contrario. o Mike Oldfield (Tomatito vendría posteriormente),
sino a gozar de ese gran país. Al respecto, Julio Camba
En De la Tour (17 puntos y tres gorros en la reputada y escribió que “en Suiza no hay suizos”. La cena en el jardín
bien escrita guía Gault Millau de Cristian Millau y Henri de L’Ermitage (atardecía en el lago Leman) no recuerdo
Gault), sito en Tour-de Trême, comimos las mismas si fue muy buena (en el menú, omble chevalier,
dos personas que en Casa Amada. El chef se llamaba pescado característico del Leman), pero sí que costó 166
Orlando Grisoni. Una cocina sutil, ligera, refinada pero francos suizos y que la “table” (la mesa) era la 34. Noche
rica en sabores. Lasaña de rodaballo a las espinacas, sensorial, tibia y tan suave como el césped del jardín. En
“méli-mélo” de pescados de mar y agua dulce (lubina placenteros momentos como éste se sostiene la vida.

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