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Comer y Beber

BARRAS Y ESTRELLAS

QUERENCIA ACREDITADA

Texto TINO CARRANAVA

n nuestro regreso al tad que puede transformar la so- Es muy difícil mantener la cabeza
ancho mundo de la bremesa de pies a cabeza con un fría cuando los frentes abiertos son
restauración vamos confinamiento deseado, a los pies tantos. Vamos un poco a ciegas por
a hablar del deseado del mostrador, en compañía del la vida gastrónoma aceptando que
entorno de las barras camarero favorito. los milagros cotidianos en la restau-
y sus estrellas donde ración ocurren sin indagar en la cali-
Eel dispendio gustativo, Hijas de la restauración de antaño, dad del trabajo de la trastienda don-
el derroche profesional, las sonrisas poderosa y consolidada, las barras de se desarrollan todas las acciones
anchas y la querencia natural de mi- están acostumbradas al equilibrio que desembocan en nuestra plena
radas y tertulias son parte del asunto. y las fidelidades donde clientes y satisfacción.
Por suerte, no es necesario contem- profesionales se avienen a formar
plar mecanismos de rastreo gastró- un tándem. Su historia se cons- Tendemos a mirarlos como clásicos
nomo en busca de las barras impres- truye siempre con varios ejes. Uno centinelas de la fina ortodoxia de la
cindibles ustedes ya las conocen. de ellos está determinado por una restauración pero son mucho más
concepción estratégica que inevi- que eso. Gente profesional, empática,
A veces, hablamos del mundo de tablemente se basa en la cercanía práctica y consciente de su trabajo
la restauración que viene como si con los camareros mientras los en estos coliseos de la gastronomía,
no hubiéramos ido nosotros a su clientes permanecen atornillados con músculo restaurador singular y
encuentro. Como si careciéramos y los paladares bailan al compás de sensible hasta la exageración.
de responsabilidad alguna en su dos por cuatro. Las barras tienen
llegada. Abrir la puerta del res- propiedades semánticas, fíjense Permítanme que hoy hable de
taurante y dirigirse a la barra por en las muletillas verbales que im- ell@s, cuanto esfuerzo, cuanta pa-
puro placer es un gesto de liber- pregnan su lenguaje. ciencia, cuanto tesón, cuanto em-

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